martes, septiembre 05, 2006
Productos espesantes, gelificantes y estabilizantes. Introducción
9:27 a. m. | 
Post de
Doña Col
En los últimos tiempos se ha creado un cierto boom sobre estas sustancias gracias, sobre todo, a la cocina molecular de Ferrán Adriá. Por eso me he propuesto escribir a lo largo de esto días, unos mini-resúmenes que contengan las propiedades más importantes de estos productos.A modo de introducción podemos decir que las sustancias gelificantes han sido usadas desde hace mucho tiempo en la elaboracion de alimentos.
Las más conocidas y por tanto, empleadas han sido históricamente el almidón y la gelatina. A simple vista salta su diferencia fundamental, el almidón tiene origen vegetal mientras que la gelatina proviene de subproductos animales. Pero no acaban ahí las diferencias ya que la gelatina solo produce geles a bajas temperaturas, lo que limita su uso el productos a temperatura ambiente o superior, mientras que el almidón es capaz de espesar a temperatura ambiente, aunque tiene la incomoda costumbre de perder líquidos en cuanto congelamos los productos que los contienen, y luego los descongelamos.
Otros productos empleados para espesar, gelificar y estabilizar las preparaciones culinarias son bastante complejos, obtenidos a partir de sustancias vegetales o microorganismos inocuos e indigeribles para el ser humano, esto supone que no aportan nutrientes y por ello se emplean en alimentos de dietética y regimenes adelgazantes, uso que se ve potenciado gracias a que sus propiedades, son muy similares a la “fibra”, al aumentar el volumen del contenido intestinal y la velocidad del tránsito intestinal.
En cuanto a la estructura química de estos compuestos, no está bien definida aunque todos tienen en común el estar formados por largas cadenas creadas a partir de la unión de muchos hidratos de carbono.
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